C’è una salsiccia sarda? Sì! E’ quasi “dop” e la sua patria è Irgoli, il vivace paese del nuorese orientale, un prodotto stagionato con macinatura a grana molto grande inserita in budello naturale.
Una salsiccia fuori da quello che i gourmet indicano nelle guide, ma che rimane nelle papille gustative per molto tempo se si ha la fortuna di assaggiarla. Il fulcro, forse qualcuno nemmeno lo considera tale, è stato il Salumificio Murru, che ha portato a livello quasi industriale la capacità dell’allevamento da parte degli abitanti del territorio, un’azienda che ha avuto difficoltà ma che con grande attenzione vuole tirarsi fuori dai problemi.
Tantissimi prosciutti, altrettanti salami, attenzione verso i mercati italiani per l’approvvigionamento ma con una attenzione verso la creazione di un parco suinicolo sardo, con cui poter creare la gamma dei prodotti di filiera. Ma questo è solo un aspetto della produzione di carne lavorata, l’aspetto industriale si potrebbe dire, perché a Irgoli nemmeno si contano gli agricoltori che macellano gli animali allevati nell’anno, che producono per il proprio consumo o per piccole vendite gli stessi prodotti, quelli sì rigorosamente a “chilometro zero”.
Girare per le aziende agricole più piccole è sempre elemento per trovare nuovi tesori gastronomici. Sempre per parlare di “filiera corta” nessuno può battere i formaggi di Irgoli: tutti, ma proprio tutti, vengono prodotti dal latte di ovini e caprini che vivono nella valle del Cedrino, formaggi che sono sottoposti ad una lavorazione che è la stessa a quella di un secolo fa. La modernità è ormai a portata di tutti tanto che tante aziende, anche piccole, si sono attrezzate alle vendite in internet ma si ferma lì.
Per il resto tutto rimane finalizzato ai lenti gesti dei trasformatori del latte di Sardegna, che qualcuno vorrebbe anche svendere, ma che è, e rimarrà, una grande ricchezza della popolazione.
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